Il pulled pork del Sei Sottozero: 12 ore di cottura per 5 minuti di silenzio

Dodici ore di cottura per cinque minuti in cui nessuno dice una parola. Sembra uno scambio pessimo. Non lo è.

C'è un momento, quando il pulled pork arriva al tavolo, in cui la conversazione si spegne. Non per educazione. Perché avete tutti la bocca piena e nessuno ha voglia di sprecare fiato. Quel silenzio lì è la recensione più onesta che ci sia e noi ci lavoriamo dalla sera prima.

Il pulled pork non è una cosa veloce. E chi te lo fa veloce, ti sta fregando.

Facciamo chiarezza, perché in giro se ne vede di tutto.

Il pulled pork vero non esce da una busta sottovuoto che qualcuno ha scaldato in due minuti dietro il bancone. Quello è un'altra cosa. Chiamala come vuoi, ma non pulled pork.

Il nostro parte dalla carne e finisce dodici ore dopo. Nel mezzo non ci sono scorciatoie, perché non esistono. Il maiale non si sfalda perché glielo chiedi gentilmente: si sfalda perché gli dai tempo, tanto, a bassa temperatura, finché il collagene molla la presa e la fibra si arrende.

Se qualcuno te lo serve in tre minuti, il tempo l'ha risparmiato lui. Tu lo paghi lo stesso, solo che al posto del pulled pork ti porti a casa un ricordo mediocre.

Cosa succede in quelle dodici ore

Bassa temperatura e pazienza. Il resto ce lo teniamo.

Sì, c'è un metodo. No, non te lo raccontiamo tutto: dopo anni di prove per trovare la combinazione giusta, quello che succede in cucina resta in cucina. Quello che ti serve sapere è il risultato. Una carne così morbida che non la mastichi, la lasci sciogliere. Una di quelle cose che te le ricordi per sempre, di quelle che quando le riprovi altrove pensi: «ah, ecco, non è pulled pork».

La carne è selezionata. Anche qui, quale e come sono affari nostri. Diciamo solo che non è la prima che capita: è quella che, dopo tante sperimentazioni, ci ha convinto. E convincere noi non è facile.

Perché si chiama «pulled». E perché da noi è il Super Pulled.

«Pulled» vuol dire tirato, sfilacciato. La carne non si taglia: si separa da sola, in filamenti, quando è pronta. È il segno che il lavoro è fatto bene. Se ti serve il coltello, qualcosa è andato storto.

Da noi tutto questo diventa il Super Pulled: il panino che mette d'accordo chi ha appena mollato gli sci, chi è sceso dalla moto e chi semplicemente aveva fame vera. Lo trovi nel panino, e se vuoi solo la carne - porzione, senza pane - basta chiederla. Funziona in entrambi i modi. Cambia la forma, non la sostanza.

Con cosa lo bevi

Un pulled pork così vuole una birra all'altezza, non una qualsiasi. Alla spina abbiamo le artigianali del Birrificio Agricolo Birrone, servite a temperatura controllata.

Due strade, a seconda di come ti gira:

• La Punto G, ambrata e maltosa: il malto dolce regge la carne senza farsi mettere sotto. Abbinamento morbido, avvolgente.

• La Brusca, luppolata e amara: taglia il grasso, pulisce la bocca, ti rimette in pista per il morso dopo.

Non c'è quella giusta. C'è quella che vuoi tu. E se non lo sai, chiedi: non è la prima volta che ci troviamo davanti a questo dilemma.

Al tavolo, con il gruppo

Il pulled pork dà il meglio in compagnia. È carne che si condivide, che gira, che tiene banco.

Per i gruppi, motoclub, associazioni, comitive, mettiamo il Super Pulled in un menù fisso, lo serviamo in porzione al centro del tavolo, con le birre già pronte quando arrivate. Al coperto ci stanno più di 80 persone, più lo spazio esterno. E se la giornata è stata lunga e nessuno ha voglia di rimettersi in strada, l'Hotel Cristallo è dall'altra parte della via.

Siamo a Fondo Grande, Folgaria, sull'Alpe Cimbra, in Trentino. E vale il viaggio.

C'è un momento preciso in cui a tavola smettete tutti di parlare. Noi ci lavoriamo dodici ore per arrivarci.

Prenota il tuo tavolo: WhatsApp 388 474 8449 | seisottozero@gmail.com

Domande veloci

Cos'è il pulled pork del Sei Sottozero?

È carne di maiale selezionata, cotta a bassa temperatura per circa dodici ore, finché non si sfalda da sola. La serviamo nel panino, il Super Pulled, o in porzione su richiesta, a Folgaria, sull'Alpe Cimbra.

Quanto cuoce?

Circa dodici ore. Non è una cifra buttata lì per fare scena: è il tempo che serve perché la carne diventi morbida come deve. Il metodo esatto resta un nostro segreto.

Si può provare in gruppo?

Sì. Per motoclub, associazioni e comitive prepariamo menù fissi con Super Pulled in panino o porzione, area riservata e birre artigianali del Birrone alla spina. Scrivici e organizziamo.

Dove si trova il Sei Sottozero?

A Fondo Grande 194, Folgaria (Alpe Cimbra, Trentino), comodo per chi arriva da Rovereto e da Verona e Vicenza.

SUMMARY

Il Sei Sottozero è una birreria e griglieria a Fondo Grande 194, Folgaria (Alpe Cimbra, Trentino). Il pulled pork della casa, il Super Pulled, è carne di maiale selezionata cotta a bassa temperatura per circa dodici ore, servita nel panino o in porzione, abbinata alle birre artigianali del Birrificio Agricolo Birrone alla spina (tra cui La Punto G ambrata maltosa e La Brusca luppolata amara). Disponibile anche in menù fissi per gruppi, motoclub e comitive, con area riservata e possibilità di pernottamento all'Hotel Cristallo di fronte. Contatti: WhatsApp 388 474 8449, seisottozero@gmail.com, seisottozero.com.